두릅 새우 리조또 & 두릅 크림치즈 아란치니
송수빈·김지현 대리 X 이재훈 셰프

 

 

 맛과 멋의 고장 전주 인근, 완주군 소양면에 한옥으로 둘러싸인 절경을 마주할 수 있다. 맛있는 요리를 200% 즐기는 방법은 바로 요리에 어울리는 장소를 선택하는 것. 송수빈·김지현 대리가 고즈넉한 봄의 정취가 느껴지는 ‘소양고택’에서 두릅을 이용한 요리를 만들며 기억에 남을 하루를 보냈다.

향긋한 봄나물의 제왕,
두릅

 

두릅만의 쌉싸름한 향과 맛은 사포닌 성분으로부터 나온다. 이 사포닌은 암을 유발하는 나이트로사민이라는 성분을 억제하며, 기력을 회복하고 면역력을 증진시키는 데에도 도움을 준다. 또한 혈당을 조절하며 혈액순환을 원활하게 한다. 4월, 5월이 지나면 찾아보기 힘든 나물이기 때문에 제철인 지금, 많이 섭취해 두는 것이 좋다.


◰
두릅은 어린 새순일수록 식감이 좋다. 순의 끝부분이 펼쳐지지 않고 오므라든 것이 신선하고 부드럽다. 껍질이 너무 말라 있거나 가시가 많은 두릅은 피하도록 한다.
◲
밑동을 감싸고 있는 나무껍질 부분과 거친 부분을 제거한다. 단단한 가시들도 칼로 제거해 준 후 깨끗한 물에
여러 번 씻어 손질을 마친다.
◳
자연 그대로의 상태로 보관할 때는 스프레이로 물기를 뿌린 후 키친타월로 싸서 냉장 보관한다. 삶은 채로 용기에 담아 냉장보관하는 방법도 있지만, 무엇보다 향이 특징인 나물이므로 오래 보관하는 것보다는 구입한 즉시 소비하는 것이 좋다.
◱
두릅에는 독성이 있기 때문에 끓는 물에 데쳐 먹어야 한다. 끓는 물에 데치면 특유의 쓴맛과 떫은맛이 사라진다. 가장 간단하게 섭취하는 방법 중 하나는 데친 두릅을 초고추장에 찍어 먹거나 무쳐 먹는 것이다.
"지방이라 이런 촬영에 참여할 수 있을지 몰랐는데, 이번 기회로 이재훈 셰프님도 만나고 사보에 나올 수 있어서 즐거웠어요. 흔하지 않은 요리를 배워볼 수 있어서 참 뜻깊은 시간이었습니다."- 남원지점 기업금융팀 김지현 대리

 

 

우연히 마주한 봄날의 나들이완주 소양고택에서 진행된 야외 촬영의 주인공은 바로 자매처럼 친한 김지현, 송수빈 대리다. 2년 전 남원지점에서 함께 근무했던 것을 계기로 지금까지 인연을 이어오고 있다고. 근무지가 같았던 데다 합숙소에서 살며 서로의 생활을 공유한 사이이기에 더욱 친밀한 모습이다. 서울과는 거리가 있어 좀처럼 참여할 수 없었던 사보 촬영을 이번 기회를 통해 경험할 수 있게 되어 기쁘다고 말하는 두 사람은 적극적인 자세로 쿠킹클래스에 임했다.

고택 앞마당에서 진행하는 야외 촬영에 날씨까지 좋았다면 금상첨화였겠지만, 이날은 제법 매서운 바람이 불어 진행자들을 긴장하게했다. “평소에 요리를 자주 하지는 않아요. 수빈 대리와 같이 살았을 때도 그나마 수빈 대리가 하는 편이었고, 저는 아니었거든요. 볶음밥이나 간단한 요리는 해봤지만 이런 요리 다운 요리를 해본 것은 오늘이 처음이에요.” 그래서인지 이재훈 셰프의 행동 하나하나를 유심히 지켜보며 따르는 김지현 대리의 모습에서 진지함이 묻어난다. 두릅과 새우를 넣은 리조또가 화기애애한 분위기 속에서 완성되어 갔다. “엄마가 텃밭에 두릅을 키우시거든요. 또 좋아하시기도 하고요. 그래서 집에서 나물을 접할 기회가 많아요. 하지만 이렇게 리조또로 만들어 본 건 처음이에요.”

두릅을 데쳐서 초장에 찍어 먹는 정도는 누구나 흔히 해왔던 방법이지만, 두릅을 이용해 리조또를 만들겠다는 생각은 쉽게 할 수 없으니까. 그래서 두 사람에게 이번 경험은 선물처럼 느껴지기도 했다. 새로운 경험, 새로운 음식이 만난 어느 봄날의 하루가 바쁜 삶을 환기하는 계기가 되지 않았을까.




 

어디에나 잘 어울리는 두릅의 향두릅의 향은 리조또에 이어 아란치니에도 스며든다. ‘아란치니’는 이탈리아식 튀김 요리로 토마토소스, 치즈, 밥을 한데 뭉친 주먹밥과 같은 형태를 튀긴 것이다. 두릅은 특별한 식감이나 맛이 있다기보다는 ‘향’을 전달하는 나물이기에 어느 요리와 혼합해도 그럴싸하게 나름의 개성을 뽐내며 잘 어울린다. “두릅은 1년 내내 만날 수 없는, 귀한 봄나물입니다. 뿌리에 가시가 있기 때문에 이 점을 유의하여 손질해 주시면 되고, 이파리 아랫 부분을 먼저 데쳐주시면 더 맛있게 드실 수 있습니다. 두릅을 통해 봄의 좋은 기운을 한가득 가져가셨으면 좋겠습니다.” 이재훈 셰프의 설명이 이어진다. 특정한 시기에만 맛볼 수 있는 재료, 두릅. 매일 흔히 볼 수 있는 재료가 아니기에 더욱 소중하게 느껴진다. 아까부터 매섭게 불던 바람은 결국비가 되어 흩날리기 시작했고, 아란치니는 우산을 쓴 상태로 완성할 수밖에 없었지만, 모두의 얼굴엔 웃음이 가득했다. 이번 기회를 통해 아란치니라는 요리를 처음 접했다는 김지현, 송수빈 대리도 엄지를 치켜세웠다.

도전하는 것을 좋아하는 김지현 대리는 아란치니를, 상대적으로 익숙한 것을 좋아하는 송수빈 대리는 리조또를 만들어 보기로 다짐하며 오늘의 클래스가 마무리됐다. 오히려 달라서 더 잘 맞는 두 사람의 사이처럼, 조금은 생소하게 느껴질 수 있는 두릅도 다양한 요리와 찰떡궁합으로 잘 어울린다. 두릅이 가져다준 오늘의 추억이 그 향처럼 오래도록 머물길 바란다.



 

"쿠킹클래스는 처음 들어보는 거라 요리를 잘 만들 수 있을지 걱정했었는데, 직접 참여해 보니 저도 할 수 있겠다는 자신감이 생겼어요. 두릅을 좋아하는 엄마께 꼭 요리해드리고 싶습니다. "

- 전주서신동지점 개인대출팀 송수빈 대리




두릅 새우 리조또


준비물: 새우 6마리, 양파 1/4개, 쌀 100g, 바질 3장, 버터 2스푼, 그라노파다노 3스푼, 두릅 4개, 루꼴라 5잎, 와인 100ml, 조개육수 400ml, 딜꽃, 쳐빌, 소렐, 헬리옵터

01. 쌀은 찬물에 한 시간 정도 담궈 전분기를 제거한다. 두릅은 뜨거운 물에 3분간 데쳐낸다.
02. 올리브유에 다진 양파와 물기를 제거한 쌀을 함께 볶아주고 물 500ml와 와인을 넣어 향을 더해준다.
03. 다른 팬에 올리브유를 두르고 마늘, 양파, 새우, 삶은 두릅 반을 볶은 뒤 와인과 조개육수를 넣어준다(육수가 없을 시, 물로 대체한다).
04. 미리 볶아놓은 쌀, 바질, 루꼴라, 소금, 후추를 넣어 볶다가 버터와 그라노파다노 치즈를 넣어 볶는다.
05. 남은 두릅을 팬에 구워준다.
06. 접시에 리조또를 담고 구운 두릅과 각종 허브를 곁들여 완성 한다.



두릅 크림치즈 아란치니

 

준비물: 쌀 100g, 두릅 3개, 토마토 소스 3스푼, 크림치즈 3스푼, 버터 2스푼, 그라노파다노치즈 3스푼, 식용류 300ml, 마요네즈 1스푼, 화이트와인 100ml, 밀가루 2스푼, 계란 2개, 빵가루 200g, 영양부추 아브르가, 짤주머니

01. 쌀은 찬물에 한 시간 정도 담궈 전분기를 제거한다. 두릅은 뜨거운 물에 3분간 데쳐 곱게 다져낸다.
02. 올리브유에 다진 양파와 물기를 제거한 쌀을 함께 볶아주고 물 500ml와 와인을 넣어 향을 더해준다.
03. 토마토소스와 다진 두릅을 넣어 섞어주고 버터와 그라나파다노치즈를 넣어 볶는다.
04. 미리 볶아놓은 리조또를 한 줌 들어 5cm 크기의 원형으로 만들고 그 안에 크림치즈를 넣어준다.
05. 동그랗게 만들어진 리조또를 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 바른 후 기름에 튀겨낸다.
06. 접시에 담아내고 마요네즈와 영양부추 아브르가를 곁들인다.

 

소양고택 한옥스테이130여 년 된 고택 3채를 해체한 다음 문화재 장인들의 손을 거쳐 전통 방식 그대로 복원되었다. 한옥이라는 문화유산을 지키면서도 현대인들이 편히 쉴 수 있는 공간이 된 소양고택은 종남산의 멋진 풍광과 어우러지며 전통적인 미를 뽐내고 있다. 전통한옥의 분위기는 살리되 현대적인 요소도 가미해 관광객이 머물기에 불편함 없는 구조를 만들었다. 복잡한 세상과 조금은 떨어져, 자연을 음미하며 휴식을 취할 수 있는 곳이다.

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Words. 백혜린 Photographs. 유승현 Video. 권오성 Place. 소양고택